REPORTAJE
Por: Karen Pinto Cahuana
“El sabor es más agradable. Aquí
se siente la leche de verdad”, contó Hilda Capaquira, una arequipeña que
consume el queso helado desde hace más de 30 años. Su voz se suma a la de miles
de visitantes que coinciden en algo: el queso helado de Doña Rosa tiene algo
que lo hace único.
Si uno camina por los pasillos del
Mercado San Camilo, es inevitable no detenerse frente al puesto del queso
helado de Doña Rosa. Allí, entre cubos de madera y hielo, se mantiene viva una
tradición que nació en 1948. No es solo
un postre, es un legado. Carmen Rosa
Vargas, hija de Doña Rosa, es quien ha tomado las riendas de este negocio
familiar y, junto a su hermana, mantiene con orgullo una receta que ha pasado
de generación en generación. “Ese negocio lo ha empezado mi abuela, después lo
ha continuado mi mamá, doña Rosa, que es una de las personas que ha impulsado
el queso helado, cuando todavía no era muy conocido”, contó.
El proceso de elaboración es
completamente artesanal. No usan máquinas modernas, ni ingredientes
industrializados. Solo leche fresca, coco rallado, canela, vainilla y azúcar,
todo trabajado con las manos y mucha paciencia. Las bateas de madera giran
sobre hielo durante varios minutos hasta alcanzar esa textura cremosa que ha
convertido al queso helado en uno de los postres más representativos de
Arequipa. “Todavía mantenemos la forma tradicional de hacer el queso helado.
Nuestro proceso de congelación es manual, tenemos nuestras bateas antiguas que
datan más de 80 años.”, señaló. Asimismo, explicó el procedimiento del
reconocido postre: “Sobre este cubo de madera, nosotros vamos a colocar
bastante hielo y sobre el hielo vamos a poner esa gamela con leche ya fría…
Alrededor de 15-20 minutos vamos a ir girando y se va a ir congelando en los
costados”, explicó.
Y el sabor se nota. Turistas de
todo el mundo llegan a este puesto por recomendaciones, por videos en redes
sociales o simplemente por curiosidad. Muchos reconocen que hay algo distinto,
más auténtico, más sabroso. Según Carmen, esto también se debe a la calidad de
los insumos. La leche llega fresca cada mañana. No usan preservantes ni
químicos. “Nosotros tenemos nuestro proveedor fijo, que es de la parte de
Characato. Recibimos la leche a las 5 de la mañana, la abrimos en casa…
buscamos siempre que nuestros insumos sean los mejores”, indicó.
El reconocimiento a su trabajo ha
traspasado Arequipa. Destacando su valor como símbolo de identidad cultural y
tradición gastronómica. Carmen cuenta que incluso en festivales de gastronomía,
su helado ha sido elegido por su sabor y autenticidad. “En la Marca Arequipa
nos hicieron una evaluación y por nuestro queso helado también fuimos reconocidas,
incluso por parte del Congreso como madres del bicentenario.”
Cada día, entre semana, atienden a
más de 60 personas. En fines de semana, la cifra se eleva fácilmente a más de
100. Y aunque el trabajo es demandante, Carmen no lo cambiaría. Dejó su carrera
profesional para continuar con esta tradición, y aunque aún no sabe si sus
hijos seguirán el mismo camino, mantiene la esperanza de continuar con el
legado de su familia. “Imagínese cuántos años, sería una pena perder la
tradición”, indicó.
Un legado familiar que ha
encantado a la mayoría que visita este puesto. Muchos de los que llegan lo
hacen por recomendación. Una turista española, por ejemplo, mencionó que
prefería el queso helado de Doña Rosa al que había probado en un restaurante,
ya que en este puesto lo encontraba más suave, más cremoso y con un sabor más
auténtico.
Arequipeños y visitantes coinciden
en que aquí se sirve no solo un postre, sino un pedacito de historia. Sus
comentarios reflejan una fuerte apreciación por las cualidades
tradicionales y
artesanales del queso helado. Hilda Capaquira, arequipeña, menciona: “El sabor
es más agradable. Aquí se siente la leche de verdad.” Elena, turista española,
señala: “Este sabor es como más auténtico. En un restaurante sabía solo a
vainilla… aquí se nota más sabores, como la canela y el coco. Está más rico.”
Salvador, también turista español, comenta: “El otro estaba más cristalizado,
más con hielo. Este está más refinado, un poco más cremoso.” Finalmente,
Edison, visitante de Juliaca, afirma: “Es un sabor agradable, muy dulce… tiene
ese saborcito a queso en un helado, es delicioso.”
El queso helado de Doña Rosa es
mucho más que un postre, es una muestra de cómo la tradición, impulsada por el
amor y la dedicación, logra resistir el paso del tiempo. En cada cucharada se
descubre una historia familiar, una receta transmitida de generación en
generación y, sobre todo, un esfuerzo diario por preservar la esencia de lo
auténticamente arequipeño.
Mientras la familia de Carmen
continúe batiendo con pasión este postre en su emblemático y tradicional
puesto, los sabores del pasado seguirán deleitando y conquistando el paladar de
nuevas generaciones.
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