UNSA FORTALECE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO

Por: Oneida Chayña Lopez

Estudiantes y docentes de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín (UNSA) vienen fortaleciendo los procesos de elaboración de conservas de pescado con el objetivo de garantizar productos de alta calidad y valor nutricional. Estos alimentos son reconocidos por su riqueza en proteínas, minerales como el zinc, hierro y magnesio, así como vitaminas D y B12, y, especialmente, por su alto contenido de ácidos grasos omega 3, fundamentales para la salud cardiovascular y la prevención de enfermedades crónicas.

Por ello, la estudiante Karen Coaquira explicó que la elaboración de conservas comienza con la recepción y análisis organoléptico del pescado, que debe cumplir con estándares de frescura y calidad. Posteriormente, el pescado se cocina en agua con un 3 % de sal durante 30 minutos, se enfría para evitar la formación de arenilla y se desmenuza cuidadosamente para continuar con el proceso de enlatado, en el que se eliminan espinas y escamas, garantizando un producto limpio y seguro para el consumo. 

Durante el enlatado, se agrega la salmuera —o líquido de gobierno— y se procede a expulsar el oxígeno antes de sellar las latas herméticamente. Estas son sometidas a un tratamiento térmico mediante el uso de una autoclave, equipo fundamental que asegura la inocuidad del alimento, eliminando microorganismos y alargando su vida útil. Cada paso requiere un estricto control de calidad para mantener las propiedades nutricionales del producto final.

Además del método tradicional, el estudiante Marcelo Ticona presentó una variante utilizando pescado crudo, el cual se corta y se envasa directamente para ser cocido al vapor mediante baño maría, sin contacto directo con el agua. Tras la cocción, se incorpora una salsa de tomate como líquido de gobierno, procurando que no quede oxígeno en la lata para evitar reacciones químicas que puedan comprometer la calidad del alimento. El procedimiento concluye con el sellado y tratamiento térmico correspondiente.

Finalmente, la docente Ana María Guzmán subrayó la importancia de tres factores clave en la elaboración de conservas: la calidad de la materia prima, un correcto sellado y el uso adecuado del autoclave. Estos elementos son esenciales para asegurar un producto nutritivo, seguro y duradero, reafirmando el compromiso de la UNSA con la formación profesional orientada al desarrollo tecnológico y alimentario sostenible.