¡ALIMENTOS SEGUROS PARA TODOS!

INFORME

Por: Lucero Nayeli Paredes Cornejo

Cada 7 de junio se conmemora el “Día mundial de la inocuidad de los alimentos”, una jornada destinada a destacar la importancia de garantizar la seguridad alimentaria en el mundo. Cerca de 600 millones de personas –anualmente- contraen más de 200 enfermedades transmitidas por alimentos contaminados que generan 420,000 muertes evitables. En esta fecha es fundamental familiarizarse con prácticas seguras en la manipulación de alimentos para asegurar su consumo sin riesgos.

La inocuidad alimentaria, la nutrición y la sanidad están íntimamente vinculadas, ya que los productos contaminados perpetúan un ciclo de enfermedades y malnutrición, afectando especialmente a bebés, niños pequeños, ancianos y personas enfermas. Cada año en los países con un índice de pobreza elevado se pierden aproximadamente 110,000 millones de dólares en productividad y gastos médicos debido a alimentos no seguros.

Los niños menores de cinco años contraen el 40% de las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados, provocando 125,000 muertes anuales en este grupo etareo, por esta razón las enfermedades causadas por consumo de alimentos insalubres obstaculizan el desarrollo económico y social, perjudicando las economías nacionales, el turismo, el comercio e imponen una presión sobre los sistemas de salud.

La Inocuidad Alimentaria

Ing. Juan Carlos Zegarra

El Ing. Juan Carlos Zegarra, docente de la Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la UNSA, resalta que la inocuidad es esencial para proteger la salud de los consumidores ya que un producto inocuo no causará daño al consumidor. En el Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria, se destaca que los alimentos deben estar ligados a una producción ética, ya que es inaceptable comprometer la salud de las personas.

Mantener la seguridad alimentaria requiere de una cadena de procesos, desde la cosecha hasta la entrega del producto al consumidor. Antes se pensaba que la inocuidad solo era en la etapa de producción, ahora debe iniciarse desde la cosecha, pasando por la distribución, producción, comercialización y almacenamiento.

La expresión "de la chacra a la olla" ilustra esta cadena de procesos involucrando a productores, agricultores y comerciantes. Reconocer la importancia de la inocuidad alimentaria nos recuerda que la salud de los consumidores es primordial y que tienen derecho a sentirse seguros al consumir cualquier alimento.

Ley General de Salud Nº 26842

Es fundamental que la industria alimentaria reconozca la importancia de la inocuidad para proteger la salud de todos. En el Perú, cumplir con la Ley General de Salud Nº 26842 garantiza la producción de alimentos de calidad para prevenir enfermedades a corto y largo plazo.

Esta normativa establece las normas generales para la producción, transporte, fabricación, almacenamiento, fraccionamiento, elaboración y expendio de productos y bebidas para consumo humano, además de regular el registro sanitario, la certificación sanitaria de alimentos con fines de exportación y la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas.

Vigilancia Sanitaria y las BPM

La vigilancia y el control sanitario son esenciales en los establecimientos de comida y afines, que deben cumplir con las Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos (BPM), un conjunto de normas que aseguran la producción de alimentos inocuos y protegen la salud de los consumidores.

Durante la pandemia de la COVID-19, la exigencia de cumplir con las BPM se intensificó logrando que perdure hasta hoy. Las prácticas abarcan desde la conducta del operario, que debe llevar vestimenta adecuada y evitar comer en el lugar de trabajo, hasta la infraestructura del local, que debe estar bien ventilada, además es crucial que los utensilios estén siempre limpios para prevenir la contaminación cruzada.

El incumplimiento de las BPM puede genera infecciones o enfermedades como salmonela, fiebre tifoidea, hepatitis y problemas estomacales, que son consecuencia de prácticas deficientes en la cadena de distribución y una gestión inadecuada de la temperatura de seguridad, ya que, si esta se rompe, los microorganismos pueden reproducirse rápidamente aumentando el riesgo de contraer enfermedades.

Existen temperaturas de seguridad específicas que previenen la proliferación de bacterias, por ejemplo los alimentos refrigerados deben mantenerse entre 0°C y 4 °C, las carnes congeladas a -18°C, y las comidas calientes ofrecidas en supermercados deben estar a 65°C o más para garantizar su inocuidad.

La capacitación en BPM es una herramienta eficaz para mejorar la calidad dentro de la industria alimentaria, estas capacitaciones mejoran los aspectos generales, implementan sistemas de gestión y la seguridad del producto que son una necesidad obligatoria.

Arequipa y su labor para garantizar la inocuidad alimentaria

Lic. Milward Carnero Buiza

La Subgerencia de Saneamiento, Salubridad y Salud de la Municipalidad Provincial de Arequipa tiene la labor de supervisión y control de la inocuidad alimentaria al implementar medidas preventivas para mitigar posibles riesgos a la salud pública. El Subgerente, Lic. Milward Carnero Buiza, menciona que está compuesta por cuatro departamentos: el Centro Canil, el Centro Médico Municipal, el Departamento de Limpieza Pública y el Departamento de Vigilancia Sanitaria. Este último resalta por realizar visitas inopinadas a todos los establecimientos de venta de alimentos como pollerías, picanterías, panaderías y restaurantes, además de inspeccionar a vendedores ambulantes de emolientes y sándwiches.

Ley de Inocuidad de los Alimentos y Acciones de la Subgerencia

La Ley 1062 de la Inocuidad de los Alimentos obliga a las autoridades competentes a realizar vigilancia sanitaria en establecimientos de fabricación y almacenamiento de alimentos, hospitales y medios de transporte, también incluye el análisis de riesgos alimentarios y la aplicación de sanciones, en este contexto, Carnero Buiza explica que la subgerencia verifica que todos los dueños de establecimientos de comida cuenten con su carnet de sanidad y certificado de manipulación de alimentos.

El monitoreo se extiende a los kioscos de colegios y universidades, comedores, y restaurantes en hoteles y otros establecimientos del sector, donde el problema común es que los operarios tienen su carnet de sanidad vencido, este documento certifica que los trabajadores tienen buena salud y cumplen con las condiciones de higiene necesarias para laborar. El carnet de sanidad tiene una vigencia de 6 meses; para los que no los manipulan directamente, la validez es de 1 año.

Vigilancia y Sanciones

No cumplir las normativas que controlan la inocuidad alimentaria conlleva a acciones y sanciones específicas destinadas a resolver esta problemática, la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines establece diversas infracciones y sanciones por la falta de estructura física en buen estado de conservación e higiene en el área de almacenamiento y la mala manipulación de alimentos. En caso de incumplimiento, se procede al decomiso, incautación, inmovilización y destrucción de productos no aptos para el consumo humano, así como la suspensión temporal o definitiva del establecimiento.

Las sanciones previstas incluyen la amonestación, multas que oscilan entre el 10% hasta las 10 Unidades Impositivas Tributarias (UIT), el cierre temporal del establecimiento, cancelación de la autorización de funcionamiento y clausura definitiva del establecimiento.

Compromiso colectivo por la Inocuidad Alimentaria

Como ciudadanos tenemos derecho a una alimentación segura y debemos ser parte activa en la solución, denunciando la mala praxis en el manejo y conservación de alimentos. La de denuncia puede ir acompañada con un par de fotos como evidencia (mostrando claramente la situación), seguidamente se presenta el documento dirigido a la Subgerencia de Saneamiento, Salubridad y Salud en la Oficina de Partes de la Municipalidad Provincial de Arequipa, luego se realizará un operativo inopinado para inspeccionar el establecimiento denunciado.

Mantener la inocuidad de los alimentos es un desafío global que nos recuerda que la protección de nuestra salud comienza con la alimentación, para esto la implementación de medidas preventivas y el cumplimiento de normativas son pasos fundamentales, pero también es crucial nuestra participación como ciudadanos, denunciando irregularidades y exigiendo estándares de calidad en la industria alimentaria. El compromiso es de todos.